Zutaten für: 4 Portionen
Zubereitungszeit: 40 Min
Fertig in: 2 Stunden 0 min
Je Portion : 2470 kJ, 590 kcal, 34 g Kohlenhydrate, 85 g Eiweiß, 8 g Fett, 242 mg Cholesterin, 4 g Ballaststoffe

 

Zutaten:

Für die Rehkeule:

  • 1,3 kg Hirsch- oder Rehbraten aus der Keule
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Rosmarinnadel, fein geschnitten
  • 1 TL Thymian, fein gehackt
  • 3 EL Pflanzenöl
  • 120 g Zwiebeln
  • 150 g Karotten
  • 100 g Knollensellerie
  • 20 g Tomatenmark
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Pimentkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 150 ml Rotwein
  • 500 Wildfond
  • 50 g Johannisbeergelee
  • 1 TL Speisestärke

 

Für die Birnen:

  • 2 Birnen
  • 50 Weißwein, trocken
  • 1 unbehandelte Zitrone, davon die abgeriebene Schale
  • 25 g Zucker
  • 60 g Johannisbeergelee

 

Zubereitung:

  1. Die ausgelöste Rehkeule von allen lockeren Häutchen befreien. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern einreiben. Mit Küchengarn locker binden.
  2. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Keule darin von allen Seiten anbraten. Das Gemüse putzen, bzw. schälen und grob zerkleinern, zur Keule geben und leicht Farbe nehmen lassen. Tomatenmark einrühren und kurz mit anrösten.
  3. Wacholderbeeren, Pimentkörner und Lorbeerblätter einlegen. Mit dem Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen, dann den Wildfond angießen. Johannisbeergelee einrühren.
  4. Den Topf ohne Deckel bei 200 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben und die Keule in kurzen Abständen mit Hilfe einer Schöpfkelle mit dem Wildfond übergießen. Nach etwa 15 Minuten den Topf verschließen, die Hitze auf 160 Grad reduzieren. Die Keule 80 Minuten schmoren und dabei noch 1 bis 2 mal wenden. Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 80 Grad erreicht, aus dem Topf heben und in Alufolie einschlagen.
  5. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, nach Belieben noch etwas einkochen lassen. Mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und abschmecken.
  6. Für die pochierten Birnen diese schälen, längs samt Stiel halbieren, und Kerngehäuse entfernen. Wein mit 250 ml Wasser, Zitronenschale und Zucker aufkochen. Birnen einlegen, Hitze reduzieren und etwa 5 Minuten pochieren. Herausheben, gut abtropfen lassen und mit dem Gelee füllen.

7. Die Rehkeule vom Küchengarn befreien, in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den pochierten Birnen anrichten und servieren.